Le raisin Koshu (甲州) est un cépage indigène japonais originaire d’Europe, typique et utilisé pour la fabrication du vin japonais. Il a été introduit au Japon au VIIIe siècle avec les enseignements bouddhiques.
Histoire du vin Japonais
Dans les livres anciens Nihon-Shoki ou Kojiki écrits au VIIIe siècle, on trouve déjà des descriptions de ce qui semble être du raisin. On trouve également des motifs de raisins sur les dessins de l’époque Nara. On peut donc supposer qu’à cette époque, les Japonais savaient ce qu’était un raisin.
Le raisin Koshu (甲州) est un cépage indigène japonais originaire d’Europe, typique et utilisé pour la fabrication du vin japonais. Il a été introduit au Japon au VIIIe siècle avec les enseignements bouddhiques.
Jusqu’au XIVe siècle, les Japonais consommaient le raisin en tant que fruit car au Japon, il existait déjà la production d’alcool à partir de riz, le Saké, et ils ne voyaient pas la nécessité de produire un autre type de boisson alcoolisée.
On trouve des textes de fin XVIe siècle parlant d’un « alcool européen » que l’on peut supposer que ce soit du vin. Lorsque le missionnaire François Xavier est arrivé à Kagoshima en 1549, il a offert du vin aux seigneurs locaux. Les échanges commerciaux avec les Portugais et les Hollandais favorisent la réputation du vin. C’est comme cela que le vin est reconnu progressivement auprès des Japonais mais pas au point de le produire à l’intérieur du pays.
A l’époque d’Edo, la consommation du raisin augmente et la culture du raisin se développe à Yamanashi et à ses alentours. Le Commodore Perry est arrivé au Japon en 1853 et 1854 pour demander au Shogunat Tokugawa, l’ouverture du pays en lui offerant du vin.
Après l’ouverture du pays en 1868, l’empereur a repris le pouvoir et a décidé de moderniser le pays car le Japon était très en retard comparé aux pays occidentaux. L’empereur de Meiji (Mutsuhito) qui était un amateur de vins a encouragé la culture du raisin et la vinification dans le cadre du développement industriel du Japon et avec le gouvernement, ils ont décidé d’importer des vignes d’Europe et des États-Unis. De plus, à cette époque, la récolte de riz était très faible et le gouvernement préférait donc garder le riz pour le manger au lieu d’en faire une boisson.
Les Japonais ont commencé la vinification en apprenant dans des livres et auprès des connaisseurs étrangers et, ont créé un établissement vinicole. En 1874, ils ont réussi à produire le premier vin japonais avec le cépage Koshu. Mais comme la technique de vinification n’était pas encore au point afin de produire du vin de qualité stable, cet établissement a fermé après quelques temps. En 1877, le premier établissement vinicole privé du Japon est fondé et, Tsuchiya Ruken et Takano Masanori ont été envoyés en France afin d’apprendre la technique de vinification pendant 2 ans. Malheureusement en 1886, cet établissement s’est séparé en deux et chacun a continué à étudier et à produire son propre vin.
Dans le même temps à Niigata, Kawakami Zenbei a appris la technique de la culture du raisin auprès de Tsuhiya Ruken qui était retourné en France. Zenbei a importé alors de nombreuses sortes de vignes d’Europe et des États-Unis et a étudié les différentes cépages afin de cultiver ceux adaptés au climat du Japon. Enfin en 1972, il a réussi à développer des variétés uniques adaptées au climat du Japon dont le Muscat Bailey A qui est toujours beaucoup utilisé pour la vinification du vin japonais.
Cependant le goût du vin n’était pas adapté au palet des Japonais et ne permettait pas d’accompagner la cuisine japonaise mais la production de vins de fruits sucrés continuait à se développer.
Pendant la seconde guerre mondiale, le gouvernement a encouragé la vinification : ce n’était pas pour en faire une boisson mais pour son acide tartrique obtenu après la vinification. Cet acide était utilisé pour fabriquer des détecteurs de sous-marins et tous les établissements viticoles étaient placés sous le contrôle de l’Etat.
Les Jeux Olympiques de Tokyo en 1964 et l’Exposition Universelle d’Osaka en 1970 ont changé progressivement le régime alimentaire des Japonais à l’occidental et la consommation du vin a augmenté.
Pendant la bulle économique de 1980, le « Beaujolais Nouveau », qui fait encore sensation chaque année aujourd’hui, a connu un énorme succès.
La consommation du vin augmente progressivement mais en ce qui concerne le marché des spiritueux dans son ensemble, la part du volume des ventes d’alcool de fruits est encore faible et est à 4,4 % (exercice 2017).
Climat et vigne au Japon
Le Japon est un archipel long du nord au sud et le raisin est cultivé un peu partout sur le territoire : dans les bassins, les régions montagneuses, les régions des collines, aux bords de la mer, etc… Mais le climat est généralement humide. Mis à part à Hokkaido, il y a la saison des pluies entre juin et juillet, la saison des typhons entre août et septembre et au moment de la récolte des raisins, la saison des pluies d’automne.
Les raisins indigènes japonais comme le Koshu, le Muscat Bailey A et le Delaware sont adaptés à ce climat très humide et résistent aux maladies de la vigne. Beaucoup d’agriculteurs cultivent ces cépages mais la part du volume de production de ces variétés traditionnelles pour le vin représente seulement 40%.
Les viticulteurs cherchent à cultiver des variétés européennes mais ce climat humide n’est pas favorable. Le Merlot est cultivé dans de nombreuses régions car il est relativement bien adapté au climat japonais.
Au Japon, à la différence de l’Europe et des États-Unis (installation de haies), on pratique l’installation des étagères pour les vignes car :
-si on pratique la même technique qu’en Europe ou aux États-Unis, pendant la saison de pluies, le sol devient trop humide, les feuilles près des fruits manquent de rayons du soleil et les vignes tombent malade.
-comme l’eau est abondante sous terre, en gardant les vignes en arbuste comme en Europe, les tiges absorbent trop d’eau et les fruits deviennent fades.
Les principales viticoles au Japon
Le vin est produit un peu partout au Japon, à Kyoto, Osaka, Hiroshima et aussi sur l’île de Kyushu. Mais les principales régions viticoles du Japon sont Yamanashi, Nagano et Hokkaido.
Yamanashi
Il y a environ 280 caves et 30% des caves du pays sont concentrées dans la préfecture de Yamanashi.
La préfecture de Yamanashi est la plus grande productrice viticole au Japon. La ville de Kofu, capitale de la préfecture de Yamanashi est située à l’Ouest de Tokyo, environ à 1h30 en train. C’est la région viticole la plus proche de la capitale. On peut faire l’aller-retour dans la journée pour visiter les caves. Le centre viticole de Yamanashi, Kofu se trouve juste à côté du Mont Fuji.
La préfecture de Yamanashi est entourée de montagnes : au sud le Mont Fuji (3776m), à l’ouest les alpes japonaises (plus de 3000m) et au nord la chaîne de Yatsugatake (plus de 2900m). Ces montagnes la protègent de nuages de pluie et même pendant la saison des pluies et de typhons, la pluviosité est faible (environ 1100mm) et la durée d’ensoleillement est relativement longue.
La géologie est composée de granit et d’andésite et, le sol est essentiellement une couche d’argile sableuse. Il n’est pas très bien adapté à la culture du riz, mais il convient aux arbres fruitiers tels que le raisin.
On ne sait pas exactement quand et comment le raisin est arrivé au Japon. Mais plusieurs textes anciens montrent que la culture du raisin existait déjà il y a plus de 1000 ans. Pendant longtemps, les Japonais consommaient le raisin en tant que fruit. A l’époque d’Edo, le raisin Koshu était cultivé à Koshu (ancien nom de Yamanashi), Edo (ancien nom de Tokyo), Kyoto et Yamagata et les habitants d’Edo consommaient particulièrement le raisin Koshu. Le Koshu est devenu un raisin dédié au vin que récemment.
Comme la culture du raisin était déjà très active à Yamanashi (Koshu), le gouvernement de Meiji a fait construire le premier établissement de vinification dans les années 1870. L’histoire du vin japonais a donc commencé à Yamanashi.
Yamanashi représente 30% (8600 tonnes) de la production totale de raisins pour le vin. Parmi ces 8600 tonnes de raisin, le Koshu (pour le vin blanc) représente 52%, le Muscat Bailey A (pour le vin rouge) 23.6% et le Delaware 7.8% (pour le vin blanc). Ces chiffres montrent que Yamanashi cultive principalement les cépages japonais.
Les fruits de Koshu sont recouverts d’une peau épaisse qui les protège des maladies. En outre, les raisins ne sont pas entassés de manière dense dans les grappes et il y a un espace entre elles, ce qui permet au vent de passer et il protège les raisins des maladies causées par l’humidité. Ce sont peut-être ces caractéristiques qui ont permis à Koshu de survivre dans l’environnement japonais.
Nagano
Il y a 2 régions viticoles à Nagano : Kikyogahara et la vallée de Chikumagawa.
1, Kikyogahara
La région de Kikyogahara est située à 700m d’altitude et entourée d’Alpes japonaises à l’ouest, de la chaîne d’Alpes et de Yatsugatake à l’est et, au sud de montagnes de Kiso. Ces montagnes la protègent de nuages de pluie, et la pluviosité est faible (environ 1100mm) et, la durée d’ensoleillement est relativement longue. Comme l’altitude est élevée, il fait relativement frais le soir même en été et la différence de température entre la journée et la nuit est importante, ce qui est favorable pour la culture de la vigne. Cependant en hiver, la température est inférieure à -10° pendant plusieurs jours donc la variété cultivable dans cette région est limitée. Dans cette région, il n’y a pas de rivière et il était impossible d’avoir de rizières et de ce fait elle a longtemps été une région inculte. A partir du début de l’ère de Meiji, avec l’encouragement du gouvernement, la culture des arbres fruitiers tel que le raisin a commencé. La viticulture a alors commencé en 1890, d’abord avec les cépages américains puis la vinification en 1903. A partir de 1976, le Merlot est cultivé en grande étendue et le Merlot de Kikyogahara a plusieurs fois remporté des médailles lors de différents concours.
2, La vallée de Chikumagawa
La vallée de Chikumagawa est entourée de montagnes qui coupent les nuages de pluie. Comme pour la région de Kikyogahara, avec une faible pluviosité et un long ensoleillement, la région est favorable à la viticulture. Mais pendant longtemps, cette région était destinée à la riziculture et, la viticulture n’a réellement commencé que dans les années 80. En 1983, la vinification avec le Chardonnay a commencé. La spécificité de cette région est la culture des cépages européens en pratiquant l’installation de haies pour les vignes et les viticulteurs essaient de cultiver des cépages européens comme le Sauvignon blanc, le Pinot noir, etc… Le Chardonnay de la vallée de Chikumagawa est réputé de nos jours.
Hokkaido
Hakkaido se trouve tout au nord du Japon entre 45 et 41 degrés de latitude nord. Sachant que la région de Champagne est située à 50 degrés de latitude nord, Hokkaido est compatible à la culture de vignes mais la neige est abondante en hiver et le froid est rigoureux. C’est la seule région où la saison des pluies n’existe pas, la pluviosité est faible mais l’ensoleillement n’est pas suffisant, alors plusieurs techniques sont nécessaires pour la viticulture.
La première vigne a été plantée à Hokkaido en 1875 avec d’autres arbres fruitiers et en 1876, le premier établissement de vinification a été créé mais malheureusement il a fermé l’année suivante. Dans les années 60, le projet de vinifier le raisin sauvage a commencé dans la région de Tokachi. Ensuite en 1975, le cépage allemand Zweigeltrebe a été offert par l’Allemagne et la viticulture de ce cépage pour la vinification a commencé en 1976. C’est cette année-là que l’histoire du vin de Hokkaido a réellement débuté.
Hokkaido se situe actuellement au 3e rang de la production de raisins pour le vin. Avec le climat qui n’est pas favorable pour les vignes, beaucoup d’efforts ont été demandés : on pratique plutôt les installations de haies dans lesquelles la tige de la vigne est étendue parallèlement au sol. Cette méthode consiste à enterrer les tiges de vignes sous la neige pour éviter qu’elles ne soient exposées à l’air froid et qu’elles n’aient de dégâts dus au gel. Lorsque les raisins sont récoltés à l’automne, les tiges sont retirées des fils et posées sur le sol pour éviter qu’elles ne se cassent sous le poid de la neige et passent l’hiver sous la neige (la température de la neige ne descend pas à moins de -3°). Au printemps, les tiges sont soulevées et sont attachées à nouveau une par une au fil de fer. Cela demande beaucoup de travail mais c’est le seul moyen de cultiver les vignes sur ce territoire.
Les cépages allemands représentent une grande partie de la production de raisins et beaucoup de cépages européens sont cultivés aujourd’hui.