Le thé japonais est une boisson représentative de l’histoire et de la culture du pays. En japonais, on l’appelle Ryoku-Cha (緑茶, littéralement thé vert) ou Nihon-Cha (日本茶, littéralement thé japonais). Les japonais en consomment quotidiennement.
En Chine, l’histoire du thé vert remonte à 2700 avant JC : les Chinois en buvaient en tant que médicament. Les graines de thé vert ont été introduites au Japon au VIIIe siècle par des moines ayant été envoyés en Chine pour étudier leur culture et leur politique qui étaient beaucoup plus avancées que celles du Japon. Dans la chronique « Nihon Koki (日本後紀) », texte sur l’histoire du Japon, écrit au début de la période Heian au VIIIe siècle, il est dit que le thé cultivé et infusé à partir de graines rapportées de la Chine par un moine a été offert à l’empereur Saga. C’est le plus vieux récit sur le thé vert au Japon. Cependant le thé étant précieux, il était réservé aux personnes de haut rang uniquement.
Histoire du thé vert au Japon
On dit que les Japonais ont commencé à boire du thé à la période Kamakura, au XIIe siècle.
Le moine Ei-Sai (栄西, fondateur de la branche du bouddhisme japonais Rinzai, 1141-1215) a écrit le premier œuvrage sur le procédé de la culture et les bienfaits du thé vert au début de l’époque Kamakura. D’après ce texte, les feuilles de thé étaient écrasées, puis on y versait de l’eau chaude par dessus avant de le boire : le procédé est similaire à celui du matcha cependant le traitement des feuilles étant différent, il était moins bon.
Ei-sai a envoyé les graines de thé à Myoé, un moine de Kyoto qui les a semé afin de créer le premier champ de thé au Japon.
Petit à petit, boire du thé vert est devenu commun chez les moines ainsi que chez les samouraïs afin d’entretenir des relations sociales : ces derniers organisaient une sorte de « cérémonie du thé » pour montrer à leurs invités les accessoires de valeur provenant de Chine, nécessaires pour préparer le thé.
La région d’Uji à Kyoto était particulièrement propice à la culture du thé grâce à sa topographie et son climat et, la culture du thé vert y était encouragée par le Shogun Ahikaga (Uji est encore à l’heure actuelle connue pour la culture du thé). Le thé vert produit à Uji était déjà à cette époque d’excellente qualité.
A la fin du XVe siècle, le moine Murata Juko (1423-1502) a créé le Wabi-Cha (侘び茶), associant la cérémonie du thé qui accordait de l’importance sur les accessoires décorés et le bouddhisme zen : la cérémonie du thé est alors devenue très simple en y accordant de l’importance au calme. Cela permetait également d’apprécier les produits locaux. Cette philosophie a été relayée par Sen no Rikyu (1522-1591) qui a fait connaître la cérémonie du thé en la baptisant plus tard Cha no Yu (茶の湯). Sen no Rikyu a fait de la cérémonie du thé une culture indispensable à la vie des samouraïs.
A partir de l’époque d’Edo, tout le Japon a commencé à boire du thé : les feuilles séchées étaient bouillies pour faire du thé.
En 1738, le producteur de thé Nagatani Soen (1681-1778) a découvert une nouvelle méthode pour préparer les feuilles de thé appelées Sen Cha (煎茶) : la méthode consiste à faire étuver les feuilles cueillies et les faire sécher en frottant. Les feuilles étant frottées avant le séchage, on pouvait obtenir un goût plus profond, un arôme plus frais et une couleur transparente. Cette nouvelle préparation s’est vite répandue dans tout le pays.
En 1835, le Sen Cha haut de gamme fait son apparition: le Gyoku-Ro (玉露) : au moment du bourgeonnement, le théier est ombragé. Cette technique produit davantage d’acides aminés tels que la théanine qui donne un meilleur goût au thé et supprime la production de catéchines provoquant un goût âpre. Comparé au Sen Cha, le Gyoku-Ro a une douceur plus prononcée et un arôme unique. Cette culture nécessitant beaucoup plus de temps que pour le Sen Cha, le Gyoku-Ro est considéré comme un produit luxueux.
Avec le développement du service de livraison, la culture du thé vert se répand vite et sa production devient une industrie importante dans le pays.
Après l’ouverture du pays à l’époque de Meiji, 20% des produits exportés vers les pays étrangers étaient le thé vert. Toutefois, avec l’apparition du thé noir d’Inde et de Ceylon, l’exportation a commencé à diminuer mais à l’inverse la consommation domestique a augmenté. Le thé vert est devenu alors une boisson indispensable à la vie quotidienne des Japonais.
Différences entre le thé anglais (noir), le thé chinois (thé Oulong) et le thé vert
Pour ces 3 sortes de thés, on utilise la même variété de théier. La façon de traiter les feuilles (surtout le degré de fermentation ou d’oxydation) après sa récolte différencie la couleur, le goût et l’arôme.
Le thé vert japonais : après la récolte des feuilles, on les fait immédiatement cuire à la vapeur puis on les sèche en frottant. Comme l’oxydation est stoppée par la vapeur, on le catégorise en tant que « thé non oxydé ou non fermenté ».
Le thé anglais: les feuilles sont séchées et oxydées pour un moment puis on les frotte, les oxyde totalement et les sèche. Comme les feuilles subissent une oxydation totale, on le catégorise en tant que « thé oxydé ou fermenté »
Le thé chinois : les feuilles sont séchées et oxydées pour un moment puis on les fait cuire à la vapeur, les frotte et les sèche. L’oxydation des feuilles étant arrêtée pendant la préparation, on le catégorise en tant que « thé à moitié oxydé ».
Pour ce qui est du thé vert japonais, l’arrêt de l’oxydation par étuvage permet de garder sa couleur verte ainsi que sa fraîcheur.
Lieux de production
Le théier est cultivé partout au Japon excepté à Hokkaido qui est situé dans une zone froide. La préfecture de Shizuoka représente plus de 40% de la production totale. Il est possible d’apprécier les champs de thé en prenant le Shinkansen ou l’autoroute. Kyoto est à l’heure actuelle toujours aussi connue pour son fameux thé d’Uji.
Le nouveau thé est récolté mi-avril dans le sud pour remontre vers le nord et se terminer début juin. Il est possible de sentir différentes saveurs en fonction du terroir, du procédé de préparation des feuilles, de la période de la cueillette, etc…
Différentes variétés de thés verts :
Le Sen-Cha : le procédé de production des feuilles du thé vert Sen-Cha est basique et commun à tous les autres thés verts. Les feuilles sont récoltées entre avril et juin. Elles sont immédiatement cuites à la vapeur avant d’être séchées et frottées. C’est le thé le plus commun. Il est riche en catéchine et en vitamine C. On le boit en infusion.
Le Gyoku-ro : au moment du bourgeonnement, le théier ombragé. C’est la seule différence avec le Sen-Cha. Cette technique produit davantage d’acides aminés tels que la théanine qui donne un meilleur goût au thé et supprime la production de catéchines provoquant un goût âpre. Comparé au Sen Cha, le Gyoku-Ro a une douceur plus prononcée et un arôme unique. Cette culture nécessitant beaucoup plus de temps que pour le Sen Cha, le Gyoku-Ro est considéré comme un produit luxueux. On le boit en infusion.
Le Mat-Cha : seuls les bourgeons cultivés à l’ombre sont utilisés. Ils sont cuits à la vapeur et séchés. La plus grande différence avec les autres variétés de thés japonais est qu’on ne frotte pas au moment du séchage. On enlève les tiges et les nervures puis on broie le reste avec une meule. Le Mat-cha est apprécié pour la cérémonie du thé ainsi que pour la pâtisserie. La poudre du thé étant diluée avant d’être bu, il est apparemment meilleur pour la santé.
Le Ban-Cha : les feuilles de Ban-Cha sont récoltées en été ou en automne selon la région. Comme les feuilles sont davantage exposées au soleil, elles contiennent moins de caféine et son goût est beaucoup moins âpre. Le reste de la procédure est le même que pour le Sen-Cha.
Le Hoji-Cha : c’est du Ban-Cha grillé (torréfié). Grâce à la torréfaction, le thé perd de sa catéchine et le goût est beaucoup moins prononcé.
Le Genmai-Cha : c’est un mélange de Hoji-Cha et de grains de riz complet (décortiqué) grillés (genmai=riz complet). Certains grains de riz sont tellement grillés qu’ils ressemblent à du pop-corn.
Comment infuser
Il est préférable de choisir une eau douce ou de filtrer l’eau. La quantité de feuilles de thé, d’eau chaude et de sa température, le temps d’infusion déterminent le goût. On a tendance à utiliser de l’eau tiède pour le Gyoku-Ro et de l’eau chaude pour le Hoji-Cha. Il n’y a cependant pas de règle donc chacun est libre d’expérimenter pour apprécier le thé à sa manière.
Voici la procédure de préparation la plus basique du thé japonais.
1, Mettez de l’eau bouillante dans la tasse à thé japonais puis la verser dans la théière. Cela aide à baisser la température de l’eau bouillante (jusqu’à environ 70 degrés) et en même temps de chauffer la tasse.
2, Mettez ensuite environ 5g de feuilles de thé dans la théière.
3, Attendez 1 minute avant de servir.
4, Votre thé est maintenant prêt. Savourez-le avec une bonne pâtisserie japonaise !
