La pâtisserie japonaise Wagashi représente la culture traditionnelle japonaise qui s’est peu à peu développée avec le temps en lien avec les saisons. Nous pouvons entrevoir l’histoire du Japon à travers le Wagashi.
Histoire de Wagashi
On dit que l’histoire du Wagashi remonte à l’époque Jomon, c’est-à-dire au 10e siècle avant J.C. Au début, les Japonais mangeaient les noix et les fruits sans traiter. Les glands ayant beaucoup d’âcre ils ont trouvé une technique pour ôter cette amertume en les mettant dans l’eau après la pulvérisation pour ensuite les mettre en forme de boule. On suppose que c’est la naissance du Dango, la boule de riz. Ce Dango est considéré comme le plus vieil aliment préparé au Japon.
Le Wagashi a beaucoup été influencé par la pâtisserie chinoise. Entre 630 et 894, 19 missionnaires ont été envoyés en Chine afin d’étudier la culture et le bouddhisme chinois. À leur retour, ils ont ramené de la pâtisserie chinoise décorative. C’est alors que le Wagashi qui était offert à la famille impériale ou à des grandes familles est devenu de plus en plus décoratif.
Au XIIe siècle, la cérémonie du thé (Chanoyu) devient très populaire auprès des familles de samouraïs (le Chanoyu a également été importé de la Chine). La cérémonie du thé n’était pas seulement une cérémonie où on offrait le thé aux invités mais une occasion de partager un moment serein. De ce fait à l’époque, la cérémonie durait plusieurs heures et les hôtes offraient donc également un encas. Parmi ces encas, il y avait une soupe appelée Atsumori （羹） dans laquelle on mettait de la viande de mouton（羊）. Mais comme les Japonais de l’époque ne mangeaient pas de mouton, ils la préparaient avec du blé et du haricot rouge, une sorte de pâte qui ressemblait à de la viande de mouton. C’est comme ça que la pâte Yo-kan（羊羹） est née. Durant la cérémonie, plusieurs sortes de pâtisseries étaient offertes et elles ont influencé le Wagashi.
À partir du XVIe siècle, la pâtisserie occidentales a été introduite au Japon par les Portugais et les Espagnols qui débarquaient au Japon pour les échanges commerciaux. Leurs pâtisseries étaient pleines de sucre (comme le Kompeito) et faites de blé (comme le pain ou les biscuits) que les Japonais ne connaissaient pas. Ces pâtisseries ont beaucoup influencé la confection du Wagashi.
À l’époque d’Edo (1603-1868), la confiserie japonaise s’est beaucoup développée. Avant la période d’Edo, le Japon était constamment en guerre et, la confiserie n’était pas une chose dont on pouvait profiter pleinement. Mais à l’époque d’Edo, la paix est revenue et il est devenu possible de se concentrer sur la confiserie. À cette époque, le pays était fermé et la culture japonaise s’est développée sans influence extérieure, ce qui a permis à la confiserie de se développer de façon spectaculaire. La rivalité entre les confiseurs de Kyoto et d’Edo a influencé la création de plusieurs Wagashi très élaborés, fins et délicieux. Le Wagashi que nous pouvons trouver et consommer aujourd’hui est originaire de la période d’Edo.
A l’ère de Meiji (1868-1912), après l’ouverture du pays, la culture occidentale s’est vite répandue au Japon et a eu une grande influence sur le Wagashi. Les outils de cuisine ont particulièrement aidé le développement du Wagashi : l’introduction du four a donné naissance à plusieurs Wagashi cuits au four comme le Manju aux marrons.
Différentes sortes de Wagashi
On dit qu’il existe autant de variétés de Wagashi que de confiseurs. Il n’est donc pas facile de lister tous les Wagashis. Mais nous pouvons classer les Wagashi dans les catégories ci-dessous :
Mochimono
confiserie faite de riz (mochi, pâte de riz) comme le Kashiwamochi, le Dango, le Daifuku, etc.
Mushimono
confiserie cuite à la vapeur comme le Kurimushi-Yokan, le Mushi-Manju, etc.
Yakigashi
confiserie cuite au four.
*Hiranabemono : confiserie cuite dans une sorte de four plat comme le Sakuramochi, le Dorayaki, etc.
*Ovenmono : confiserie cuite au four comme le Castella, le Kurimanju, etc.
Nagashimono
confiserie faite dans une moule comme le Yokan, etc.
Nerikiri
confiserie faite à partir de pâte de haricots rouges et blancs.
Okamono
confiserie combinée comme le Monaka, etc.
Uchigashi
confiserie retirée après avoir été mise dans une moule, comme le Rakugan, etc.
Le Wagashi et les saisons
Les 4 saisons sont très marquées au Japon et elles sont importantes pour exprimer l’univers du Wagashi. Comme le Sakuramochi au printemps, le Mizu-Yokan en été, il existe des Wagashis saisonniers. Les Japonais peuvent sentir l’arrivée de chaque saison grâce à ce type de Wagashi.
Ingrédients pour le Wagashi
Les ingrédients végétaux sont utilisés pour la confection de Wagashi et non pas la protéine animale. Le Wagasi est donc sain comparé à la pâtisserie occidentale.
Les ingrédients les plus souvent utilisés sont :
-les haricots : haricots rouges et blancs.
-les céréales : riz, blé, farine de sarrasin, etc.
-les fruits : kaki, marron,
-le Kanten : le kanten est fait à partir d’algues et il est utilisé pour faire de la gelée.